Der perfekte Espresso

Selbst die beste Espressosorte wird nicht schmecken, wenn sie falsch zubereitet wurde. Ein perfekter Espresso hängt von vielen Faktoren ab. Diese sind:

• die Brühtemperatur,
• der Brühdruck,
• die Wasserqualität,
• die Luftfeuchtigkeit,
• der Mahlgrad,
• die Dosierung,
• die Extraktionszeit,
• der Anpressdruck,
• und die Frische des Kaffees.

Die Brühtemperatur:
Die Brühtemperatur sollte zwischen 85 °C und 95 °C liegen. Bei einer höheren Temperatur verbrennt der Kaffee. Jeder Kaffee hat seine eigene Temperatur, daher gibt es keine exakte Temperaturangabe.

Der Brühdruck:
Der optimale Brühdruck schwankt zwischen 8,5 und 9 bar. Hier ist man allerdings sehr von der Maschine abhängig, d.h. man kann in der Regel keine Einstellungen zum gegebenen Druck verändern.

Die Qualität des Wassers:
Entscheidend ist hierbei die Karbonathärte des Wassers. Sie lässt sich ermitteln aus der Summe der Calcium- und Magnesium-Carbonate. Gemessen wird sie in Deutschland mit der Grad Härte (dh). Für die Zubereitung von Espresso eignet sich am besten Wasser von dh 6 bis 8. Bei Werten darunter ist das Wasser zu weich und der Espresso schmeckt dann zu säuerlich. Liegt der Wert darüber ist das Wasser zu hart und führt zu Verkalkungen.

Die Luftfeuchtigkeit:
Derselbe Kaffee kann mit denselben Einstellungen zubereitet von einem Tag auf den anderen gänzlich anders schmecken. Dies kann dann mit einer veränderten Luftfeuchtigkeit zusammenhängen und kann durch eine Veränderung des Mahlgrads behoben werden.

Mahlgrad, Dosierung und Extraktionszeit:
Die Dosierung (Menge an Kaffeepulver) für einen Espresso liegt zwischen 7 und 9 gr. .Die Extraktionszeit beträgt je nach Sorte zwischen 25 und 30 sek. .Mit dem Mahlgrad lassen sich diese zwei Parameter regulieren. Je feiner das Pulver gemahlen ist, desto länger dauert die Extraktionszeit. Je gröber das Pulver gemahlen ist, desto kürzer ist auch die Extraktionszeit.

Überextrahierter Espresso:
Wenn der Schaum dunkelbraun ist und in der Mitte einen weißen Fleck oder ein schwarzes Loch zeigt, ist der Espresso überextrahiert. Dazu kommt es, wenn der Kaffee zu fein gemahlen oder die Pulvermenge zu groß ist. Es kann aber auch an zu hoher Brühtemperatur und/oder zu großem Brühdruck liegen.

Unterextrahierter Espresso:
Ein unterextrahierter Espresso weist einen hellen, wenig konsistenten Schaum auf, was vor allem auf eine zu kurze Extraktionszeit hinweist. Diese entsteht durch eine zu kleine Menge an Kaffee oder – in den meisten Fällen – durch zu grob gemahlenes Pulver. Gelegentlich liegt es an zu niedrigem Druck und/oder Temperatur.

Der Anpressdruck:
Das Wasser sucht sich beim Brühen den Weg des geringsten Widerstandes. Wird unregelmäßig oder schief gepresst, wird das Espressomehl nicht gleichmäßig vom Wasser durchdrungen (es bilden sich Kanäle), was sich sehr stark auf die Qualität des Espressos auswirkt. Der Anpressdruck sollte zwischen 15 und 20 kg. liegen. Mit Hilfe eines Tampers wird Espressomehl verdichtet und gleichzeitig eine gerade Oberfläche des Tresters erzielt.

Die Frische des Kaffees:
Natürlich ist die Frische des Kaffees sehr entscheidend für die Qualität des Espressos. Der Kaffee sollte erst direkt vor der Zubereitung gemahlen werden, da sich sonst der Geschmack und das Aroma verflüchtigen. Das Aroma des gemahlenen Pulvers hält maximal 7 Tage. Auch sollte man darauf achten, die Mühle regelmäßig zu säubern und sie somit auch von alten Pulverrückständen zu befreien.

An der Vielfalt der Einflussfaktoren erkennt man die Schwierigkeit einen perfekten Espresso zuzubereiten. Um die Qualität des Espresso in der Tasse länger hoch zu halten, sollte die Tasse vorgewärmt sein. Dies wird häufig leider falsch gemacht. Zwar ist es üblich, die Tassen vorzuwärmen. In der Regel wird die falsche Seite gewärmt. So ist meist der Mundraum der Tasse erhitzt. Eigentlich sollte aber der Boden der Tasse warm gehalten werden, da die Schwerkraft den Kaffee in den unteren Bereich der Tasse lenkt.

Kleines Kaffeelexikon:

Americano: Ein mit Wasser verlängerter Espresso. Dem normalen Espresso wird noch einmal dieselbe Menge an heißem Wasser zugegeben.

Cappuccino: Ein Cappuccino setzt sich aus drei jeweils gleichen Teilen zusammen. Diese sind:

• Espresso,
• Milch,
• Schaum.

Corretto : Espresso mit einem Schuss Anis, Sambuca, Amaretto oder Grappa.

Doppio: Ein doppelter Espresso.

Freddo: Ein verlängerter Espresso, der mit etwas Zucker kalt serviert wird.

Lungo: Ein mit Wasser verlängerter Espresso (Durchlaufzeit: 30 sek.)

Macchiato: Espresso mit einem Schuss Milchschaum.

Ristretto: Dabei handelt es sich um einen verkürzten Espresso (Durchlaufzeit: 15- 20 sek.).